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Pães e creme de baru foram premiados em 1º lugar na V Feira de Ciências do Norte de Minas

Publicado: Terça, 25 de Outubro de 2016, 15h08 | Última atualização em Terça, 25 de Outubro de 2016, 16h56
Os alunos participantes da pesquisa foram Sildimar Rodrigues Ferreira, Mário Herval Júnior e Geraldo Rodrigues Santos Neto de Oliveira
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"Baru: conhecer para valorizar, popularizar, transformar e enriquecer alimentos com a amêndoa do cerrado", "Cultivo de leguminosas a partir de um sistema de reaproveitamento de água no domicílio" e "Leguminosas comercializadas no mercado municipal de Montes Claros/MG" foram os três trabalhos dos cursos técnicos do IFNMG premiados na V Feira de Ciências do Norte de Minas, na categoria Ensino Técnico. O evento foi realizado em Montes Claros pelo Instituto de Ciências Agrárias (ICA/UFMG), de 17 a 19 de outubro, com o tema “Ciência em prol das Leguminosas e do Bem-estar Animal”. 

Em primeiro lugar, ficou o trabalho "Baru: conhecer para valorizar, popularizar, transformar e enriquecer alimentos com a amêndoa do cerrado", orientadado pela engenheira de alimentos Geralda Magela Costa Nobre, professora do IFNMG-Campus Januária. Os alunos participantes foram Geraldo Rodrigues Santos Neto de Oliveira, Mário Herval Júnior e Sildimar Rodrigues Ferreira. De acordo com os autores, a ideia da pesquisa surgiu a partir do momento em que os pesquisadores perceberam o potencial nutricional da amêndoa do baru e de como isso poderia aumentar o valor nutritivo de alimentos produzidos com o fruto.

Ingrediente do sucesso

Fruto do cerrado, o baru é carcaterizado por conter, segundo a pesquisa, uma polpa fibrosa com um centro endurecido contendo uma única semente oleaginosa, rica em proteínas, lipídeos e minerais. Considerando essas propriedades, os pesquisadores fizeram pães e creme de baru com cacau à base de amêndoas de baru. Depois, eles avaliaram os produtos quanto à composição nutricional. "Um fruto tão rico nutricionalmente não é para ficar escondido. Temos que cada vez mais pesquisar e elaborar alimentos utilizando esse fruto e outras riquezas do cerrado como ingrediente. Muitas vezes consumimos alimentos pobres em nutrientes por falta de conhecimento das riquezas que temos tão perto de nós", defendeu a engenheira.

Quem também argumenta em favor de pesquisas que valorizam os frutos da região são os alunos. Para a aluna Sildimar Rodrigues Ferreira, do curso de Bacharelado em Administração, conhecer e explorar os frutos do cerrado é de suma importância. Ela explica que a importância é consequência das características sensoriais e nutritivas peculiares e atrativas para o desenvolvimento de novos produtos. "Realizar o trabalho com um fruto típico da região foi muito enriquecedor em termos de conhecimento e de valorização de um fruto nativo, que pode e deve ser muito mais explorado", analisa a aluna.

Uma receita de dar água na boca

As amêndoas de baru foram colhidas de comunidades extrativistas no distrito São Joaquim do Rio Pardo, município de Januária-MG. Já o processamento das amêndoas e a produção dos pães e do creme de baru com cacau foram realizados nas instalações do Complexo Agroindustrial São Geraldo, situado no Instituto Federal do Norte de Minas – Campus Januária/MG. Primeiramente, foi feita a torrefação da amêndoa, a fim de inativar possíveis fatores antinutricionais e, ao mesmo tempo, acentuar o sabor, cor e cheiro. Os autores explicam que, após a torra, as amêndoas foram expostas à temperatura ambiente e, em seguida, despeliculadas manualmente.

Foto Trabalho sobre baru 1

A professora e engenheira de alimentos Geralda Magela Nobre (ao centro) defende mais pesquisas com os frutos típicos do cerrado

O trabalho apresentado na V Feira de Ciência detalhou as etapas da produção dos pães e do creme: "Para a produção dos pães, primeiramente, foi desenvolvido um pão padrão, conforme receita convencional, utilizando-se farinha de trigo comum tipo 1 (1500g), leite (500mL), ovo líquido (200g), manteiga (200g), açúcar (300g) e fermento biológico (20g). A partir da formulação padrão, foi desenvolvido o pão com amêndoas de baru, utilizando a substituição de 20% (300g) da farinha de trigo pelas amêndoas torradas e trituradas. A mistura foi realizada por método direto, por meio do qual todos os ingredientes foram simplesmente incorporados para o preparo da massa de pão seguindo uma ordem determinada, na qual os ingredientes secos foram misturados primeiro, seguidos da adição do leite. A massa foi trabalhada manualmente por 20 minutos para completa mistura e homogeneização dos ingredientes e amassamento até que apresentasse um aspecto firme, liso e homogêneo. A fermentação ocorreu em temperatura ambiente (26-28ºC) durante 60 minutos, divididos em duas etapas. Após a primeira etapa (30 minutos), a massa foi trabalhada para eliminar as bolhas de ar formadas durante a fermentação. Posteriormente, a massa foi modelada em formato de bolas, fermentando por mais 30 minutos. Após o desenvolvimento, os pães foram assados em forno a gás, à temperatura de 180°C por 40 minutos. Após o resfriamento (à temperatura ambiente), os pães foram pesados. O creme de baru com cacau foi elaborado com amêndoas de baru torradas, processo descrito anteriormente e finamente trituradas. Os ingredientes foram acrescentados com objetivo de elaborar um produto o mais próximo possível do similar".

A aluna Sildimar garante que o sabor é muito bom e afirma: "O mais interessante é o que agrega valor a este sabor: sua composição nutricional, que é muito mais rica que os produtos similares", informa a pesquisadora.

Para a engenheira Geralda Nobre, valeu a pena o desenvolvimento da pesquisa não só pelos resultados, mas, também, por causa do empenho dos alunos. "O perfil dos estudantes que participaram da pesquisa é de observadores, questionadores, além de valorizarem os alimentos locais e optarem por alimentação saudável".

Todos os participantes da pesquisa receberam um HD externo como premiação.

Nos próximos dias, serão publicadas reportagens sobre os demais trabalhos premiados.

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